Коньяк
Еще со времен СССР повелось, что любой крепкий алкогольный напиток, произведенный путем дистилляции вина и выдержанный в бочках, называется коньяком. КВВК, трехзвездочный, молдавский, армянский, грузинский коньяк. Наверняка с этими названиями вы сталкивались не раз. Это укоренившееся заблуждение связано с той ушедшей эпохой, когда мы были вынуждены пить лишь то, что предлагал советский сельхозпром. Попробуем разобраться с этими расхождениями!
Любой коньяк – бренди, но не любой бренди коньяк. Почему? Ответ очевиден – у коньяка, в отличие от своих менее известных братьев имеется официальная прописка. Своим происхождением этот, пожалуй, самый аристократичный бренди, обязан исторической области во Франции – Коньяку. Еще в 1909 году французское правительство выпустило указ, согласно которому правом называться «cognac» может бренди, произведенный из винограда, выращенного в исторической области Коньяк, где по традиционной технологии была проведена дистилляция и выдержка не менее чем два года. В том же году аналогичный указ закрепил право называться арманьяком бренди из Гаскони. Эти эксклюзивные права признаны всем мировым сообществом. Поэтому напитки, изготовленные по технологии коньяка, принято называть бренди. Иногда этот термин употребляют в более широком смысле, подразумевая под ним «напиток, полученный путем дистилляции любого перебродившего фруктового сока и выдержанный в дубовых бочках».
Таким образом, кальвадос можно назвать яблочным бренди. Что же кроме прописки делает этот напиток уникальным? В чем принципиальная разница между нашим «коньяком» и французским? Юрий Зыбцев в своей книге «Путеводитель по Коньяку» тонко подметил, что, оказавшись в разных местах Подмосковья при общем сходстве, каждый район уникален и самобытен. Неповторим по своим природным условиям и энергетике. В зависимости от этой энергетики меняется характер растительности и наше самочувствие. Древние римляне называли этот феномен genius loci («дух места»), современные французы называют его – terroir (от лат. terra-земля). Терруар – это уникальное сочетание почвы и микроклимата, специфичное для того или иного сорта винограда, который в результате даст особое вино (бренди). Эта уникальность легла в основу классификации французских вин и крепких напитков (Appellation d’origine controlee – Наименование, контролируемое по происхождению). В этом и состоит принципиальное различие. Эксперты отмечают регион Коньяк наиболее благоприятным для производства высококлассного бренди.
Как и любой Великий напиток, коньяк прошел не простой путь. Свою историю этот бренди ведет с III в.н.э. с территории нынешней провинции Шаранта. Галльское племя сантонов, чье имя носит современный город Saintes и окружающая область Saintonge, под влиянием пришлых римлян начинает культивировать лозу и делать вино. Основой экономики региона тогда была соль, ценимая столь высоко, что ее называли «белое золото». Соляное производство, основанное римлянами, привлекает в этот район, расположенный на перекрестке торговых путей, огромное количество покупателей, основную массу которых составляли рыбаки из Северо-Западной Европы. Но кроме соли рыбаки открывают для себя другие богатства: пшеницу и вино.
После падения Римской Империи регион подвергается постоянным набегам племен алеманов, вандалов, вестготов, сарацин и викингов. К IX веку, окрепшие феодалы трех исторических областей – Сентонж со столицей Сент, Ангумуа со столицей Ангулем и Онис со столицей Ла-Рошель, входят в состав могущественного герцогства Аквитанского. В XI в. устанавливаются прочные торговые связи с Шотландией, где в это время правит Макбет, с Ирландией, испанскими маврами, Скандинавией и чуть позже с ганзейскими городами – Гамбургом, Бременом и Любеком. Торговле способствует река Шаранта, впадающая в Атлантический океан.
В 1152 году происходит событие, на много веков предопределившее судьбу не только региона, но и Франции с Англией. Дочь герцога Вильгельма X Элеонора, разведясь с французским королем Людовиком VII, выходит замуж за Анри Плантагенета, графа Анжуйского и герцога Нормандского, связанного родственными узами с правящей в Англии королевской династией. В 1154 году Анри становится английским королем Генрихом II и, в соответствии с феодальным правом, герцогство Аквитанское входит в состав Англии. Сыновья Элеоноры и Генриха – Ричард Львиное Сердце и Иоанн Безземельный проявляют к своим французским землям интерес едва ли не больший, чем к английскому королевству (оба даже не знают английский язык!). Взойдя на престол после смерти своего старшего брата Ричарда Львиного Сердца, Иоанн Безземельный (John Lackland) предоставляет Коньяку автономию и ряд привилегий. В 1375 году дю Геклен отвоевывает и возвращает Франции Онис, Ангулем и Сентонж. Не смотря на Столетнюю войну, в результате которой рынок Англии был потерян, с остальными странами Северо-Западной Европы торговые отношения установились всерьез и надолго.
Качество шарантских вин было посредственным в сравнении с винами других регионов, а дистиллят из них первыми попробовали голландцы. Голландцы издревле покупали в Шаранте соль и пшеницу, а спирт получали из зерна у себя на родине. Как раз в это же время они испытывали дефицит сырья для производства спирта, в связи с несколькими неурожаями подряд. Поэтому они переключились на перегонку шарантских вин, обладающих легкостью и повышенной кислотностью сначала у себя в Голландии, а затем и в Шаранте. Местные жители следуют их примеру. К этому их подталкивает повышение пошлин на вино.
В середине XVII в. они стали практиковать двойную дистилляцию. Полученный объем спирта был в несколько раз меньше вина, что не могло сказаться на налоговом бремени. Замысел шарантцев, которые еще сами не понимали какой напиток, они создали, прост: потребитель разбавляет спирт водой и таким образом восстанавливает вино. Однако «северяне» быстро поняли, что концентрат интересен сам по себе и отличается особым фруктовым ароматом вместо отвратительного сивушного запаха зернового спирта, который приходилось маскировать ароматизаторами типа можжевеловых ягод (так миру явился джин). И что не мало важно, спирты из Шаранты заметно превосходили известные «брандвейны» (продукты перегонки вина – «жженые вина», откуда англ. brandwine и его укороченный вариант - brandy), - поскольку для его получения хватает двух перегонок, тогда как вина других регионов необходимо перегонять большее количество раз для избавления от неприятных примесей. Вскоре было сделано еще одно открытие: после пребывания в дубовых бочках по нескольку месяцев из-за частых задержек с транспортировкой, шарантский спирт значительно улучшает свои качества, приобретая золотистый цвет, дополнительные ароматы и мягкость.
Существует масса гипотез. Так, по одной из них, в 1815 году английские моряки захватили французское торговое судно, поскольку получили информацию, что на нем должен сбежать император Бонапарт в Америку. На судне они нашли лишь бочки с шарантским спиртом и в шутку назвали свою добычу «коньяком Наполеона». По другой версии, торговец и владелец одноименного Дома Эммануэль Курвуазье (все бутылки этого Дома украшает и по сей день силуэт и надпись «Коньяк Наполеона») подарил Наполеону бочку коньяка урожая 1811 года (один из лучших урожаев за весь XIX век) по случаю рождения наследника. Эта бочка, согласно легенде, проделала путешествие с Наполеоном в Россию и обратно, после чего ее следы затерялись. Затем была эпидемия филлоксеры – случайно завезенной американской тли, уничтожившей все виноградники Франции. Вслед за ней Францию постиг глубокий экономический и социальный кризис. Коньяк, благодаря сохранившимся значительным запасам спиртов, выжил. Именно в этот период на мировую арену вышли виски, производители которого воспользовались временными трудностями шарантцев и с тех пор прочно лидируют на мировом рынке крепкого алкоголя.
Период между двумя мировыми войнами отмечен потерями двух важнейших рынков: России, где к власти пришли большевики и США, которые ввели сухой закон. Во время Второй Мировой войны существовали опасения, что запасы спиртов будут экспроприированы, но хитрые шарантцы сумели убедить оккупационные власти, что по окончанию военной кампании и победы рейха стоимость спиртов возрастет. И, в конце концов, немцы вынуждены были согласиться и платить за коньяк. Немалую роль в этом сыграли тогдашний Президент Торговой Палаты Морис Эннесси и мэр города Коньяк Поль Фирино-Мартель. Для защиты интересов производителей было учреждено Бюро по распределению вин и спиртов (Bureau de Repartition des Vins et Eaux-de-Vie), которое возглавил немец Клебиш, родившийся в Коньяке и закончивший здесь школу. Клебиш немало способствовал сохранению запасов коньячных спиртов. Но многие производители предпочли на всякий случай замуровывать в стены погребов свои спирты, как и их коллеги из других винодельческих регионов. В настоящее время общая площадь виноградников составляет 80 тыс. га, что делает Коньяк вторым по величине винодельческим регионом Франции после Бордо. На 870 тыс. жителей в коньячном бизнесе занято около 40 тыс. человек. Такова вкратце история появления этого напитка.
После приобретения популярности в мире, коньяк стал интересен, как сам по себе, так и в сочетании с сигарой. Первыми, конечно же, были французы, предпочитающие традиционно свои национальные напитки в сочетании с ними. Вскоре в аристократических салонах появилось правило трех ССС (coffee, cigar, cognac). Считали, что сигара в сочетании с коньяком, образует прекрасный дуэт. Без сомнения, коньяк, с точки зрения своего происхождения и ароматической составляющей, не самая плохая пара для сигары. Но давайте попробуем разобраться! Далеко не каждый коньяк сочетается с сигарой. Для создания идеального союза потребуется коньяк в возрасте не менее уровня V.S.O.P.
Конечно, кто-то со мной не согласится, искренне полагая, что раз есть коньяк, то сигара должна с ним сочетаться. Для того чтобы сигара «слушала» коньяк он должен обладать рядом характеристик: возраст, насыщенность, сбалансированность, отсутствие значительной спиритуозности. Немаловажен и сам производитель. Это не к вопросу специального сигарного коньяка, например, Gautier “Pinar del Rio” Exclusive Cigar Blend XO или Bisquit Cohiba. По моему мнению, сигарные ассамбляжи (специально подобранные коньячные спирты) не совсем то, к чему стремился производитель. Все тот же Bisquit создавал свой шедевр под сигары Cohiba, а они (сигары) к вещему сожалению разнятся во вкусе в пределах даже одной линейки. И один и тот же коньяк не может одинаково гармонировать со всеми сигарами этой марки. Скорее процесс создания такого коньяка объясняется другими маркетинговыми предпочтениями – «зацепить» потребителей сигар этой марки и таким образом повысить продажи.
Производитель в вопросах подбора коньяка и сигары играет значительную роль. Коньяк имеет множество стилей и направлений. Даже коньяки одного Дома могут быть настолько разными и не похожими друг на друга в пределах приблизительно одного возраста. Стиль Коньячного Дома может сделать одну сигару незабываемой, а другую просто «убить».
Сигара настолько быстро все берет в «свои руки», что коньяк теряется на ее фоне, и чем ближе Вы подходите к середине сигары, тем более блеклым он становится. Для подбора удачной пары надо отдельно разобраться в особенностях, как сигары, так и напитка-пары. Думаю, что прав был тот, кто первым сказал, что на цвет и вкус мы все разные. И то, что нравится одному, другому неприятно и наоборот. Поверьте, что гораздо выигрышней в этом случае будет комбинация сигары и выдержанного порто. Ни в коем случае не настаиваю, чтобы Вы отказались от коньяка в пользу другого напитка. Но одно правило Вы должны усвоить непременно – чем крепче сигара, тем спиртуознее и слаще должен быть напиток. И чем мягче и легче сигара, тем менее всего ей требуется крепкий алкоголь.
С другой стороны, не стоит поддаваться навязанному клише: сигара-коньяк. В этом сочетании заинтересованы, в первую очередь, сами производители коньяка. Не хочу сказать ничего плохого об этих уважаемых мсье, но мир напитков не ограничивается лишь виноградным бренди. Сигара – самодостаточный продукт. И алкоголь ей требуется лишь для оттенка собственной ароматической составляющей. По большому счету – сигара «требует» два-три напитка. На первую треть – крепкое ликерное вино (порто, малага, шерри, сладкая марсала, мистели); на вторую и третью часть – крепкий алкоголь, выбор которого обусловлен особенностями каждой конкретной сигары.
А что касается коньячных дел мастеров, то по части выдумки на всякие эксклюзивные «фишки» - они большие мастера. Чего стоит их эпатаж по поводу того, что-де в их paradise (коньячных подвалах) имеются спирты, чуть ли не 200-300-летней выдержки. Скажу Вам по секрету, Вы когда-нибудь видели на этикетках коньяка, что он выдержан в бочках 100 или 150 лет? Именно на этикетках, а не в какой-нибудь публикации? И если представитель или глава коньячного Дома утверждает, что да, мол, мой коньяк выдерживается в бочках именно это количество лет – попросите уважаемого мсье подтвердить свои слова в письменном виде за его подписью. И если случится чудо, и Вы получите такую бумагу – смело отсылайте ее в Institut National des Apellations d’Origine или Bureau National Interprofessionnel du Cognac с просьбой дать официальное заключение по этому поводу.
100 % - ни один производитель не даст Вам такой бумаги (пробовал не раз взять подобные бумаги у особо завравшихся метафизиков от коньяка – ни один не согласился!). Алексис Лишин, знаменитый французский винодел и автор «Энциклопедии вин и крепких напитков», приводит пример. Коньяк 1860 года, разлитый в бутылки в 1900 году, имеет тот же возраст (40 лет), что и коньяк 1900 года, хранящийся в стекле с 1940 года. Производитель нас официально не уверяет, что его коньяк выдерживался в бочках 100 и более лет, но и не говорит, сколько конкретно лет он его там выдерживал. А между тем, подобные указания встречаются у производителей хорошего арманьяка. А долив более молодых спиртов в старые бочки? А замена старых клепок на молодые? А пресловутый буазаж?
В общем, лукавят и хитрят шарантцы, как всегда. И навязывают нам стереотипы: «Сигара-Коньяк». Конечно, коммерческие Дома заинтересованы в продвижении своего продукта, особенно, на нашем бескрайнем рынке. Но куда интереснее продукция маленьких, некоммерческих Домов, и цена на коньяки того же возраста в разы отличается от своих крупных собратьев, закладывающих свои рекламные бюджеты в цену конечного продукта. Не буду рекламировать их названия (увы, не оплачивают они моих публикаций!), но их продукция значительно интереснее и сочетается с сигарами более привлекательно. Хочется надеяться, что в ближайшем будущем ситуация на нашем рынке нормализуется и у Вас появится возможность попробовать что-то, кроме продукции Большой Пятерки! С чем Вас и поздравляю!
Дегустировал и комментировал Дмитрий Друца. www.cigarros.ru
Раздел: Бар
Еще статьи
|
07.09.2010
Рабочий день с чашки кофе
|
02.10.2009
Как виски покорял мир
|
28.11.2008
Знакомьтесь: итальянское пиво
|
