Разработка концепции ресторанного заведения
Разрабатывая концепцию ресторана, следует четко представлять, какое заведение хочет иметь его хозяин и для кого он хочет его открыть. Эти две ключевые позиции и определят будущее ресторанного заведения.Можно сделать упор на оригинальную кухню, пригласив на работу высококлассного шеф-повара, можно создать неповторимую обстановку, воспользовавшись проектом модного дизайнера. Только не стоит забывать, что любая идея должна быть хорошо продумана, а главное просчитана.
Концепция ресторана включает в себя все составляющие деятельности предприятия:
- выбор типа заведения;
- клиентская база;
- месторасположение заведения;
- PR и продвижение заведения;
- выбор кухни;
- качество и уровень продуктов и блюд;
- тип обслуживания;
- программа по привлечению клиентов;
- технология производственных процессов;
- кадровая политика предприятия.
Тип заведения. Определиться с выбором заведения поможет анализ рынка ресторанных услуг. А он показывает, что на пике популярности сейчас находятся небольшие заведения, предлагающие разнообразие недорогих, но изысканных блюд и десертов. Это кофейни, пиццерии, кондитерские, кафе, рестораны быстрого обслуживания и т.д.
Клиентская база — одна из самых важных составляющих успешной работы будущего заведения.
Оценивать потребителей следует по трем основным направлениям:
- социально-экономическое (образование, уровень дохода, процент работающих);
- географическое (традиции конкретного района, «спальные» районы, районы с большой концентрацией офисных зданий, престижные жилые комплексы);
- демографическое (пол, возраст, количество членов семьи, наличие детей).
Рестораны быстрого обслуживания наиболее «место-зависимые». Бистро, fast-food, пиццерии целесообразно размещать ближе к вокзалам, торговым центрам, станциям метро, офисам, т.е. к местам большого скопления людей.
Элитные рестораны менее зависимы от месторасположения. Например, заведение с эксклюзивной или национальной кухней может быть и не в центре, состоятельные клиенты доберутся туда на своих машинах. И все же центр города был и остается наилучшим местом для ресторанного заведения любого класса и формата.
Реклама и продвижение. Открыть новое ресторанное заведение, а тем более привлечь посетителей без грамотно организованной рекламы невозможно. Сейчас имеется много инструментов для проведения рекламных мероприятий: радио, пресса, Интернет, телевидение. Информация должна идти по всем направлениям. Безоговорочно закрепило успех тесное взаимодействие с различными радиостанциями. Удачный вариант привлечения клиентов — конкурсы, проводимые в прямом эфире. Приз победителю — скидка в ресторане или кафе, бесплатный десерт, дисконтная карта заведения и т.д.
Для элитного ресторана правилом хорошего тона является наличие сайта в Интернете, где размещается информация о новых разработках меню, возможных скидках, о предстоящих праздниках и т.д.
Размещая ту или иную информацию о своем заведении, следует помнить, что она должна быть адресная. К примеру, желая привлечь клиентов со средним и высоким доходом, имеет смысл поместить рекламное объявление в специализированном издании, предназначенном бизнесменам.
Прошло время, когда блюда из морепродуктов были редкостью и присутствовали в меню только дорогих ресторанов. Японская кухня также перестала быть недоступной. Все говорит о том, что мода на кулинарные изыски очень переменчива, и вряд ли стоит рассчитывать, что национальная кухня, пусть даже самая экзотическая, обеспечит постоянный поток клиентов. Более удачным шагом будет выбор демократичного меню с включением как снискавших известность популярных блюд, так и экзотических.
Качество и уровень продуктов и блюд зависят от поставщиков, технологии приготовления, профессионализма работников пищеблока.
Работа с постоянными поставщиками имеет свои плюсы: скидки при оптовых закупках, возможность поэтапного исполнения заказа, безналичный расчет крупных поставок и т.д. Небольшие заведения с сезонным обновлением блюд могут часть продуктов самостоятельно закупать на рынке. В любом случае, для всей этой работы в штате должен быть предусмотрен менеджер по коммерческой деятельности.
Тип обслуживания. Он зависит от количества персонала, предусмотренного кадровой политикой. При минимальном количестве официантов имеет смысл внедрить частичное самообслуживание. Эта форма удобн 
а для заведений, нацеленных на работу в дневное время, и на массовое обслуживание. Эффективность работы таких заведений должна обеспечиваться их расположением — в месте скопления большого количества людей: торговые и бизнес-центры, вокзалы.
Рестораны типа «люкс» работают только с полным обслуживанием посетителей штатом официантов.
Программа по привлечению клиентов — один из ключевых моментов всей концепции заведения. Нет клиентов — бизнес не спасет ни искусный шеф-повар, ни дорогой интерьер, ни завидное расположение в престижном месте города. Работа с клиентами должна вестись постоянно, включать новые формы и меняться в зависимости от результата проведенных мероприятий. Нет плохих клиентов, есть плохие продавцы услуг. Изучение психологии клиента поможет успешному функционированию заведения.
Технология производственных процессов зависит от размера производственных помещений, выбора кухни и типа обслуживания.
При подборе помещения для ресторанного заведения придется делать выбор: разместить кухонные блоки в полном объеме или расширить зал для посетителей. В элитном ресторане экономить на производственных площадях нельзя, создавать кулинарные шедевры из полуфабрикатов не получится. А вот для заведения быстрого питания такой вариант возможен.
В большинстве случаев для открытия ресторана используются существующие помещения, которые ранее служили иным целям, т.е. предстоит реконструкция.
Прежде чем окончательно определиться с покупкой оборудования, стоит внимательно изучить прейскуранты и ассортимент фирм-производителей. Оборудование — одна из самых затратных статей в ресторанном бизнесе, но экономить надо разумно. Оборудование должно работать долго и с максимальной нагрузкой.
Покупать оборудование для ресторанного заведения следует у фирм, которые профессионально занимаются этим бизнесом. Такие фирмы имеют мощную техническую базу, высококлассных специалистов в сервисной службе. Они быстро и оперативно решат все проблемы, связанные с оборудованием. После окончания гарантийного, можно рассчитывать и на постсервисное обслуживание с их участием.
Кадровая политика по значимости сродни программе привлечения клиентов. Именно сотрудники заведения будут исполнителями этой программы. И насколько они преуспеют, зависит успешное существование заведения на рынке ресторанных услуг.
Концепция ресторана — это прежде всего идея, продуманная, просчитанная до мелочей. Но как бы тщательно ни были выверены финансовые расчеты, без творческой фантазии не обойтись. Следует всегда помнить о клиентах, для которых, в общем-то, все и затевается.
Заведение любого формата — кофейня ли, пивная, бар и т.д. — должно иметь неповторимый имидж, свое лицо, свою, назовем ее так, «изюминку». Это и безошибочный выбор названия, и выверенный логотип; рабочая форма персонала и особый стиль обслуживания.
Все это коллективные поиски и находки, работающие на общий успех. И каждый заинтересован в том, чтобы успех был значительным. В том числе, в материальном эквиваленте.
Раздел: Ресторанный бизнес
Еще статьи
|
17.09.2010
Автоматизация ресторанного бизнеса
|
16.08.2010
Особенности современного пивного ресторана
|
14.03.2010
Званый ужин или что нужно знать о банкете
|
