«Дикого лосося надо подавать, как варенье»

Через месяц завершится сезон дикого лосося. О том, как обращаться с этой рыбой и с чем ее есть, рассказывает шеф-повар парижского ресторана «1728» Жеральдин Рюмо, посетившая с гастролями ресторан NABI.

– Лосось считается деликатесной рыбой?

– Когда-то лосось считался едой для бедных, только теперь он перекочевал в иную категорию. Раньше он был доступен всем, ну а когда спрос стал постепенно увеличиваться, стала расти и цена. Ко всему прочему сейчас лосось в некотором дефиците, и это тоже объясняет рост цен. Поэтому сегодня это более дорогой продукт, однако к разряду люксовых он не относится. Изыском считается, пожалуй, копченый лосось.

– Где обитает лосось?

– Лосось – рыба морская, отлавливают его в холодных водах атлантического океана. Он предпочитает именно холодную воду, поэтому на Средиземноморье его не встретишь. Когда рыбу поймали, ее оставляют на судне в живом состоянии, а убивают только в порту. Затем лосося помещают на лед и в таком свежем, охлажденном виде поставляют в рестораны, магазины и на рынки.

– Какой способ приготовления может лучше всего подчеркнуть вкус лосося?

– Лосось – достаточно жирная и при этом нежная рыба, у нее очень богатый насыщенный вкус. Это и есть отличительная особенность лосося. Многие считают, что для того, чтобы в полной мере прочувствовать вкус рыбы, есть ее надо непременно сырой. Я с этим не согласна – по крайней мере, применительно к лососю это не совсем подходит. Лучше всего способ быстрой обжарки. На специальной плите, нагревающейся до 300 градусов, с добавлением оливкового масла лосось жарится совсем быстро – как говорится у нас, поваров: рыбе придается золотистый цвет. Можно жарить даже с кожей с одного края, только она обязательно должна получиться хрустящей. При таком приготовлении каждый кусочек легко отделяется от другого, есть очень приятно, а вкус остается натуральным, не ферментированным. К обжаренному лососю стоит добавить сливочный крем-соус с еле заметным ароматом чеснока. Очень вкусным может быть запеченный с травами лосось. Тут мы берем не филе, а прямо целую рыбу, фаршируем ее травами: укропом, розмарином – чем угодно. Затем солим, заворачиваем в фольгу – и в духовку. Еще один интересный способ – копчение.

– Как готовится копченый лосось?

– Раньше коптили с деревьями: буком и березой, дуб тоже подходил, для особого аромата добавляли можжевельник. Дерево сгорало, а рыбу насаживали на стержень и, как шашлык, крутили над этим дымом в течение очень долгого времени. В Норвегии, например, до сих пор используют этот способ приготовления. В каких-нибудь привилегированных местах, наверное, так могут готовить, но в обычных городских помещениях нет возможности поддерживать открытый огонь. Поэтому в ресторанах есть специальные плиты для копчения – открытого или закрытого типа. В них рыбу коптят на протяжении шести часов.

– А в сыром виде можно есть?

– Да, конечно, можно приготовить самим. Я привезла сюда блюдо – лосось в тайских специях с соусом из зерновой горчицы. В этом блюде лосось как раз сырой. Основа моего рецепта – французская, но легкий азиатский акцент он приобретает благодаря особому сбору сорока тайских трав. Изначально лосось сырой, но из-за того, что в течение десяти часов он пролежал в специальном маринаде с добавлением сахара, соли и приправ, вкус получается совершенно особенный – вроде как и не поймешь, сырой он или все-таки нет. Еще сырого лосося маринуют в оливковом масле: масло смешивается с соком лимона, для аромата можно добавить перец, тмин, да и любые другие приправы. Для того чтобы вкус получился ярким, лосось должен полежать в маринаде часов двенадцать. В таком маринованном виде, кстати, лосось может храниться в холодильнике до года, так что это может стать заготовкой на зиму, когда дикого лосося нигде не найдешь. Подавать это блюдо я рекомендую в маленьких горшочках, как варенье.

– С какими продуктами лучше всего сочетается лосось?

– В первую очередь к нему очень подходят овощи – это классика. Я предлагаю подавать его с картошкой, с овощами на пару, любые травы тоже хороши. Оригинальное и действительно хорошее сочетание – жареный лосось со сливочным соусом и кунжутными семечками.

– Какие соусы больше подходят к этой рыбе – жирные или легкие?

– Я считаю, что лучше всего, конечно, легкие и кислые. Классический французский рецепт – лосось с соусом из чеснока и лимонного сока. На мой взгляд, интересно сочетание соленого и сладкого, так что соусы из ягод и фруктов, такие модные сегодня, придадут пикантный вкус рыбе, к тому же они могут заглушить излишнюю жирность лосося.

– У лосося, как и у любой рыбы, есть икра...

– Да, но это тоже не изыск, а такая икра «для бедных». Ее подают в охлажденных горшочках на закуску, едят с блинами. В блюдах с лососем можно использовать ее как декорацию, добавить ее в какой-нибудь соус, только не при приготовлении соуса, а уже в конце, чтобы икринки не полопались, а выглядели упругими и красивыми. Можно в качестве декора выложить икринки сверху на рыбу, только стоит помнить, что при высокой температуре икра сразу потеряет вид, поэтому посыпать надо прямо перед подачей, тогда икра будет хрустеть и придавать блюду пикантность.