Японский минимализм по-русски

Японская кухня – это не только суши и сашими, но еще и десерты из фасоли, жареное мороженое из зеленого чая и съедобные живые цветы. Попробовать все это можно в ресторане высокой японской кухни «Киото», распахнувшем свои двери в конце мая. Шеф-повар ресторана Василий Лукьяненко рассказывает об особенностях haute cuisine  по-японски и раскрывает секреты популярности восточной кухни в России.

– Василий, чем рестораны высокой японской кухни отличаются от, скажем так, обычных ресторанов и суши-баров?

– В первую очередь – исключительным качеством блюд. Все ингредиенты специально отбираются шеф-поваром, строжайшим образом соблюдается технология хранения и приготовления продуктов. Здесь важную роль играет высокий профессионализм шеф-повара и его команды. Во-вторых, возрастает объём «ручной работы», другими словами, в ресторане высокой японской кухни вам никогда не подадут соус «из бутылки», купленный в ближайшем супермаркете. Все соусы готовятся специально, под конкретное блюдо, чтобы максимально выгодно подчеркнуть его вкус.

– При этом должна сохраняться аутентичность блюд или это необязательно?

– Необязательно. Японская кухня в чистом виде сложна для восприятия, поэтому, чаще всего, меню адаптируется под европейский вкус. Также корректируется объём порций – японский минимализм пока ещё не нашел отклика в сердцах наших соотечественников, издавна привыкших к столам, ломящимся от яств.

– Какое блюдо пользуется особым спросом в вашем ресторане?

– Конечно же, очень популярны суши и сашими, морепродукты, мраморное мясо и все блюда, готовящиеся на столе-теппан. Каждый гость может принять непосредственное участие в приготовлении своего блюда из предложенных в меню ингредиентов. В наибольший восторг от этого занятия приходят дети.

– Какое значение уделяется эстетической стороне блюд? Существуют какие-нибудь правила их оформления?

– Особых правил не существует. Это, скорее, творческая часть процесса приготовления. Кушанье должно выглядеть так, что бы его хотелось «съесть глазами». Помимо традиционной зелени и овощей, для украшения используются даже живые цветы, которые также можно употреблять в пищу.

– Чем ещё можно удивить искушённую публику, приходящую в ресторан высокой японской кухни?

– Ресторан «Киото» ближайшее время предложит своим гостям блюда, сделанные по рецептам гуру «новой японской кухни», основателя всемирно известных ресторанов Nobu – Нобу Матсушиса. Я уверен, гурманы по достоинству оценят смелое сочетание вкусов в соусах, закусках и десертах, приготовленных в модном кулинарном стиле «фьюжн».

– К слову о десертах, чем японские сладкие блюда отличаются, скажем, от европейских? 

– Тем, что они абсолютно несладкие. Основой почти всех японских десертов служат бобы фасоли и рисовая мука. Очень приятный и освежающий вкус имеет мороженое из зелёного чая, которое, кстати, можно обжаривать на теппане. Этот десерт у нас заказывают чаще всего.

– В России очень много японских ресторанов, и интерес к ним не ослабевает. В чём же секрет популярности кухни Страны восходящего солнца?

– Японская кухня, безусловно, попадает в разряд здорового питания. Самое большое число долгожителей – среди японцев.  Поэтому многие люди, следящие за своим здоровьем, стали приверженцами этого, можно сказать, стиля жизни.  К тому же, посещая  ресторан японской кухни, человек приобщается к культуре Японии, совершая маленькое кулинарное путешествие в эту загадочную далёкую страну.