Курс «Гастрономическая Биеннале-2010» в Санкт-Петербурге

С 15 по 18 ноября 2010 года в Санкт-Петербурге будет проходить курс повышения квалификации шеф-поваров и су-шефов «Гастрономическая Биеннале-2010» с участием шести известных шеф-поваров: Сергея Речкалова (бренд-шеф ресторанной группы «Тритон»), Сержа Фери (шеф-повар Гранд Отеля «Эмеральд»), Фабрицио Фатуччи (шеф-повар-ресторатор), Ильи Лазерсона (директор Кулинарной студии Лазерсона, основатель SLS), Зиннята Акбашева (шеф-повар ресторана «Ферма») и Алексея Соловьева (шеф-повар ресторана «Сармат»).
В ходе теоретических лекций на протяжении 4 дней курса слушатели примут участие в лабораторных работах по использованию следующего инновационного оборудования авангардной кухни:

• PackoJet;
• вакуумный маринатор GastroVac;
• термальный циркулятор Sous-Vide;
• хербоджусер

Программа курса

День первый - 15 ноября
Семинар «Основы пищевой химии» (4 часа). Лектор: Сокирянский Федор, эксперт в области пищевых технологий и пищевой химии;
Мастер-класс Сергея Речкалова «Современные тренды рыбной гастрономии»;
Гастрономическая лекция с дегустацией «Оливки и оливковое масло в современной гастрономии». Лектор: Владелец компании «Греко» Валерий Уровский;
Автобусная экскурсия по городу;
Ужин в ресторане «Русская Чарка».
День второй - 16 ноября
Семинар «Современные инновационные технологии и оборудование для ресторана» (2 часа). Практическая работа: низкотемпературная варка и вакуумная жарка в масле. Лектор: Сокирянский Федор. Технологии: Souse-vide, MAP, cook&hold, cook&chill, aroma-cuisine, accelerated cooking, nitro-cooking, in-cooking. Второй день семинара призван ознакомить слушателей с инновационным оборудованием, еще не поставляемым в РФ и применением инновационных технологий, используемых такими шефами как Ферран Адрия, Хестон Блюменталь, Пьер Гарнье, Мари Арзак и технологами Эрве Тисом и Мак Ги;
Мастер-класс Зиннята Акбашева «Адаптированная европейская кухня»;
Мастер-класс Сержа Фери «Современные тренды французской кухни»;
Ужин в ресторане «Ферма».
День третий - 17 ноября
Семинар: «Современные подходы к управлению полной себестоимостью блюд (2 часа). Лекторы: Сергей Сенельников, эксперт в области современных продуктов питания, известный фудрайтер в России, автор энциклопедий гастрономических продуктов и Сокирянский Федор. Третий день семинара призван познакомить слушателей с современными механизмами снижения материальной себестоимости блюд и постоянных издержек в процессе их производства;
Мастер-класс Фабрицио Фатуччи «Новая итальянская кухня – что это?»;
Мастер-класс Алексея Соловьева «Правильная японская кухня»;
Ужин в ресторане «Gusto».
День четвертый - 18 ноября
Семинар: «Меню ресторана, которое увеличит ваши продажи» (2 часа). Лектор: Сокирянский Федор. Четвертый день семинара рассматривает вопросы увеличения продаж ресторана за счет формирования «правильного» меню, самостоятельно «продающего» блюда. В этот день будут рассмотрены практические примеры, почерпнутые авторами в заведениях США, Германии, Чехии, Франции, Испании, Китая, Японии;
Лекция «Гастрономическая дегустация французской сырной тарелки». Дегустация французских вин и французских сыров;
Мастер-класс Ильи Лазерсона «Русская кухня в современном исполнении»;
«Ужин для шефа» – коктейльная вечеринка и торжественный ужин в студии. Круглый стол. Обмен мнениями и впечатлениями.

Стоимость участия для 1 человека – 45 800 руб., без НДС. В нее входят обеды, кофе-паузы (по требованию), дегустации всех блюд, предоставление видеосъемок курса на DVD, 3 ужина в гастрономических ресторанах города, фотоальбом на память.

Организатор – Школа шеф-поваров и управляющих «SLS»
Телефон для справок: (812) 920-14-95