Сет «Северо-Запад» в ресторане «PMI bar»

Главный гастрономический креативщик Петербурга Иван Березуцкий представил на суд зрителей свое новое сочинение. В «PMI bar» стартовал сет «Северо-Запад» – первый из шести, посвященных разных регионам России. Миссия шефа «PMI bar» Березуцкого – продвижение гастрономии как важной грани национальной идеи.

«Есть неправильное мнение, что на Северо-Западе ничего не растет, какая глупость! – говорит Березуцкий. – Наш регион – он больше всех скандинавских стран, вместе взятых. Мы просто обязаны показывать гостям наши аутентичные продукты – которые растят и которые растут сами на нашей земле – чтобы все знали, чем можем по праву гордиться».

В поисках пресловутых продуктов команда под предводительством Березуцкого в течение последних трех месяцев совершала марш-броски окрест Петербурга и далее, побывав на Соловках, в Карелии, на Белом море и много где еще.

Как и всегда, в тарелках от Березуцкого еда дружит с природой, потому что и есть эта сама природа. Комплементом приносят гаспачо из ревеня, на дне рюмки ожидает сюрприз: икра морского ежа. Мурманский краб покоится на изумрудном парфе из диких трав, краба посыпают самодельной морской солью. Сорбет из швепса и можжевельника для освежения рецепторов приезжает в пузатом полном ледяной крошкой бокале.

Беломорский ерш идет в паре с пастернаком и молочно-миндальной пенкой; псковская говядина составляет пару сельдерею и варениками с начинкой из говяжьего хвоста. Мягкий домашний сыр уложен в трубочку на манер пирожного. Мидии с Белого моря подаются на камнях – с ламинарией; бастурма из карельского лося устроилась на камне, треска уложена на подсвеченную тарелку, изображающее синее-синее море.

Тирамису из цесарки и лисичек деликатно прикрыто листком дягиля. Курс из оленины и пшенички исполнен в двух ипостасях и на двух этажах: тартар из дичи возлежит на миниатюрном пеньке совместно с бисквитом из злака, снимаешь пенек – внутри горячая сладкая каша с вареньем из черноплодки. Перечислять все перемены едва ли стоит, еда от Березуцкого – «картинки с выставки», это и музыка, и стихи, и песни. О крае родном, пусть и звучит пафосно.

За алкогольное сопровождение, как и всегда в «PMI bar», отвечает сомелье Юлия Хайбуллина. «Вино в сете скорее играет роль аккомпанемента и ни в коем случае не должно доминировать, – объясняет Хайбуллина. – В первую очередь мы бы хотели продвигать продукты нашей местности». К крабу предлагают рислинг, к мидиям минеральный совиньон, к тирамису из грибов наливают пино нуар, запивать говядину рекомендуют бордоским блендом. Вина можно заказывать побокально, но не обязательно разное каждому блюду.

Посуда сделана вручную; на тарелках запечатленный гербарий, оттиск укропа, рябины-ягоды или какой другой местной травки. Перемен вместе с комплементами – дюжина, так что настраиваться нужно к гастроспектаклю на несколько часов.

Сет продлится до осени, сервируется на втором и третьих этажах PMI bar. Стоимость 5000 руб. за 12 курсов. Все фотографии

Адрес ресторана «PMI bar»: Санкт-Петербург, Мойки реки наб., 7.