Соленое из сладкого

К открытию дворца-музея «Царицыно» Лоран Бурсье, эксперт по качеству кондитерской «Волконский», подготовил выставку «Парадный стол эпохи Екатерины Великой: триумф искусства кулинаров».
Из сахара, марципановой мастики и желатина Бурсье создал муляж императорского праздничного стола второй половины XVIII века.

– Чем для вас интересна эта эпоха?

– Весь XVIII век пронизан чувством обновления, в том числе и в гастрономии. Находясь на середине пути между старинной кухней, все сваливавшей в кучу, и кухней новой, раскрывающей истинную сущность продукта, гастрономия этого времени создавалась настоящими профессионалами. Обычная кухня для буржуа остается ближе к старинной – так дешевле. Аристократы же стремятся обзавестись профессиональным поваром, который смог бы выдумать то, чего еще ни у кого не было. А по-настоящему удивить искушенное светское общество было непросто. Такое ежедневное изобретательство приводило к появлению революционных блюд.
Этикет парадных приемов требовал украшать праздничный стол многоярусными несъедобными кондитерскими сооружениями – поражающими воображение piece montee monumentale. Это были композиции, изображающие фантастические сады, замки, загородные шале. Чтобы делать их, кондитерам приходилось серьезно изучать архитектуру. Одним из лучших мастеров piece montee monumentale считается великий Антонен Карем, который работал личным поваром у Георга IV в Лондоне, у Александра! – в Санкт-Петербурге. Еще в юности в Париже Карем взял привычку работать в Кабинете эстампов, делая наброски по мотивам гравюр, чтобы воспроизвести их в своих тортах.

– Вы тоже работали по чьим-то гравюрам?

– Да, это были гравюры из книги «La cuisine artistique» ученика Карема – Урбана Дюбуа, который любил подчеркивать, что он в первую очередь художник, а уже потом кондитер. Эта книга вышла в 1872-м и пережила несколько изданий. Наш экземпляр датирован 1930 годом, его мне подарила хозяйка бренда «Волконский» госпожа Стефани Гарез. Многие термины из этой книги сегодня уже не используются. Зачастую мне приходилось только догадываться, как была исполнена та или иная композиция.

– Кондитерские рецепты существенно изменились с тех пор?

– Многие из них остались совершенно нетронутыми временем. По сути, современные французские кондитеры работают с рецептами, которым уже две сотни лет, и материалы используют те же. Все настольные украшения я сделал из сахара – обычного и колотого, сахарной пудры, марципановой мастики, пищевых красителей, драже, желатина. В качестве клея я использовал «королевское мороженое» – взбитую смесь из яичных белков, сахара и лимонного сока. Разве что я отказался от идеи использовать в роли каркаса металлическую сетку, обклеенную бумагой, как это было принято в ту эпоху. Каркасом наших экспонатов служит пенопласт. За те шесть месяцев, что я трудился над проектом, мне редко приходилось прибегать к помощи машин – я работал вручную.

– Piece montee monumentale – это украшения стола. Говорят, вы еще и съедобные блюда сделали из сахара?

– Да, все блюда так называемого соленого стола. Для воссоздания в сахаре я выбрал самое модное тогда в России: отварную осетрину с овощами, ломтики гусиного мяса в тесте с кислыми яблоками, жареного молочного поросенка с овощами, отварного лосося с тремя перцами и двумя приправами, запеченное в духовке филе дичи с трюфелями и тушками имперских фазанов под соусом бешамель.