Бизнес на кофейной гуще

История сети начиналась с магазина в Сиэтле под названием Starbucks Coffee,Tea & Spices. Имя Starbucks было взято из романа Мелвилла «Моби Дик». Поворотным моментом стал 1983 год, когда директор компании по розничным операциям и маркетингу Говард Шульц попал в Милан и познакомился с итальянской эспрессо-культурой. Основав собственную кофейную компанию II Giornale, Говард в 1987 году выкупил Starbucks при участии инвесторов, и уже в 1989-м в ней насчитывалось 55 кофеен. Сегодня Starbucks – это глобальный бренд число кофеен превышает 14 тысяч, их посещают более 40 млн. человек в неделю. В сентябре открылся первый Starbucks в «МЕТА Химки». До конца года появится вторая кофейня – на Новом Арбате.

– Когда-то Starbucks был кофейным магазином для гурманов. Вы так же внимательно относитесь к кофейным зернам?

– Кофейные зерна из разных точек мира отличаются по вкусу и аромату. Мы используем только стопроцентную арабику, собираем ее в разных регионах, но больше всего в Латинской Америке, Кении и Индонезии. Если понюхаете наши две основные смеси, вы почувствуете разницу в аромате. Эспрессо-смесь сделана на основе латиноамериканских и индонезийских зерен и отличается богатым карамельным вкусом с ореховыми нотами, сладким послевкусием и легкой кислинкой. Эта смесь предназначена для таких напитков, как латте и карамель макиато. Смесь хаус-бленд составлена из зерен из Латинской Америки и обжарена в фирменном стиле «Старбакс». Ее рекомендуется использовать в чистом виде – получается богатый запахами кофе со сладковатым послевкусием. Эта смесь предназначена также для тех, кто хочет сделать кофе дома.

– Будет ли у вас смесь зерен, специально составленная для России?

– Когда мы изучим пристрастия потребителей – предпочитают ли они более легкие или насыщенные сорта, такие как кофе с Суматры, – мы сможем изменять рецептуры. Время от времени мы выпускаем уникальные смеси зерен, посвященные каким-то датам. Например, это «Пайк плейс бленд», названный в честь нашей первой кофейни в Сиэтле, которым мы отметили 35-летие сети и продавали его только в этой кофейне. С другой стороны, наши потребители часто ездят по разным странам. И благодаря нам они могут в разных местах найти вкус, который им нужен и к которому они привыкли.

– Свежесть зерна очень важна для хорошего кофе. Вы не собираетесь обжаривать кофе прямо в России?

– Сейчас у нас четыре обжарочных завода: три из них находятся в Америке, а четвертый – в Амстердаме: там обжаривается зерно для Европы, России и Африки. А упаковка, сделанная по современным технологиям, помогает сохранять свежесть и аромат кофе.

– А как обстоят дела с едой?

– Помимо базовой линейки блюд например черного маффина – он есть во всех кофейнях Starbucks от Стамбула до Дублина, в Москве есть специальные позиции: торт-медовик, свежие сэндвичи на томатном хлебе, булочки с корицей и заварным кремом. Мы смотрим на линейку еды как на комплиментарную к нашим напиткам и корректируем ее в зависимости от вкусов потребителей.

– Сколько кофеен вы планируете открыть в Москве?

– Сейчас мы не ставим перед собой конкретных цифр. Но для примера: в Париже за последние четыре года мы открыли более 30 кофеен, а в Турции за тот же период с момента первой кофейни в Стамбуле у нас появилось 70 кофеен в семи городах. Учитывая размеры Москвы, мы верим в возможности бизнеса здесь.

– Многие считают, что невозможно говорить о полноценной кофейной культуре и одновременно о таких масштабах развития. Что вы думаете об этом?

– Начиная с нашей первой чашки кофе, сваренной на рынке Пайк Плейс в Сиэтле, мы всегда думаем об одном конкретном потребителе и об одной конкретной чашке кофе в любой из наших 14 тысяч кофеен в больше чем сорока странах. Для того чтобы поддерживать кофейную культуру в наших кофейнях, нам просто приходится очень много работать каждый день.

Время зерен Time Out решил устроить смотр лучшего готового кофе Москвы. Чтобы было более понятно, о чем именно идет речь, описания мировых стандартов на все эти напитки также прилагаются.