Ломая традиции

Клубника со вкусом селедки, манго в виде обычного яичного желтка и много-много пены... То ли перфоманс, то ли результаты лабораторных экспериментов предлагает нам модная ныне деструктивная или, иначе, молекулярная кухня. Как бы то ни было, направление, открытое испанцем Ферраном Адриа, взбудоражило мир и подарило современным шеф-поварам новые горизонты для творчества.
В Москве молекулярную кухню открыл для нас Анатолий Комм. И некоторое время был единственным. Но сегодня это уже не так. Подарить нам новые эмоции хотят теперь и в ресторане «Политика», куда пригласили Элиота Рейнольдса, шеф-повара из Канады, специализирующегося на деструктивной кухне.

– Как давно вы занимаетесь деструктивной кухней?

– Два года. Это принципиально новая технология – «ломать» блюда. Большинство поваров готовит так называемую кухню «из-под ножа». В Америке всего два-три шефа занимается деструктивной кухней, в Испании – два, но этого очень мало.

– А какой кухней вы занимались до этого?

– Работал с кулинарными традициями Северной Америки. Некоторые блюда этой кухни присутствуют сегодня и в меню ресторана «Политика» – например, севиче из морского гребешка.

– Уже в преображенном, «сломанном виде»?

– В основе любого севиче – маринованная рыба. Я лишь немного изменил рецептуру, добавив кедровых орешков, тархуна, сока и цедры лайма. А вообще, «ломается» любое блюдо. Взять, к примеру, традиционный салат «Цезарь». Листья салата романо режутся тонкой полоской, заправляются маслом с базиликом и делается такая башенка – из романо и чипсов из Пармы. Далее мороженое из пармезана, чесночная пена, чуть пудры из анчоусов и выпаренный бальзамик в декоре. Лимонные трубочки вместо лимонного сока. В итоге, мы имеем традиционный вкус, но в другой форме. Привычный нам салат разобран на позиции и собран по-новому – традиционное блюдо в совершенно ином исполнении, оно «сломано». Разве это неинтересно?

– То есть в меню ресторана «Политика» сегодня присутствуют блюда, традиционные для Северной Америки, и та самая деструктивная кухня, с которой вы приехали к нам?

– Да.

– Насколько сильно повлияла на вас кухня Феррана Адриа?

– Я следую его принципам, но многие технологии придумываю сам. Например, пену из белка я делаю разными способами, придумывая свою собственную технологию. Недавно я был в Лондоне, у своего друга, который работает в ресторане с двумя звездами «Мишлен», и тоже занимается деструктивной кухней. Я помогал ему, смотрел, что делает он: какие рецептуры использует, какие технологии. Я учился. И мы вместе освоили очередную новую технологию – делать икру из любых овощей и фруктов. Мой друг приедет сюда в августе и мы запустим эту технологию здесь. Ферран Адриа придумал ее три года назад, это одна из самых знаменитых технологий. Я не думаю, что кто-то в Москве уже освоил ее.

– Вы слышали об Анатолии Комме?

– Я был у него, попробовал 13 курсов дегустационного меню. Много пен... Но мне понравилось, хотя немного дороговато.

– Как вы считаете, войдет ли деструктивная кухня в историю? Или только отдельные ее достижения?

– Она займет свое, пусть далеко и не первое место. Возможно, будет присутствовать лишь частично и далеко не во всех ресторанах, но она оставит свой след. А классика всегда будет впереди. Классика – это основа.

– Не страшно, что русский человек попробует деструктивную кухню раз-два и ему надоест?

– Идеи, используемые этой кухней, заимствованы у традиционной кулинарии. И все вкусы – знакомые, привычные, просто преподносятся они по-другому.

– В ресторане «Политика» ведь есть еще и средиземноморская кухня? Как вы совмещаете два направления?

– У нас в целом средиземноморская кухня, так как на 90 процентов мы используем средиземноморские продукты: лобстер, фуа-гра... Мы объединяем классические и авангардные идеи. Но деструктивную кухню мы стараемся сейчас поставить на первое место.

– Как реагируют гости?

– Мы сознательно оставили в меню лишь небольшой раздел классических блюд, так как классика в чистом виде уже не интересна. На сегодняшний день у нас всего по чуть-чуть, но это только начало.

– Не думаете со временем вернуться к классике? Ведь это – основа основ...

– Нет. Мне нравится придумывать новое и экспериментировать. Я всегда буду делать свою кухню. Пусть в маленьком уголочке мира, но я хотел бы делать что-то значимое.

– Россия – лишь этап?

– Москва – великий город. Мне здесь нравится и, думаю, останусь у вас на достаточно длительное время. В нашем ресторане сплоченный дружный коллектив. Меня здесь полностью поддерживают, одобряют все мои начинания.

– Наверняка у вас есть желание иметь свою собственную лабораторию?

– Да, конечно. Но у меня, к сожалению, нет на это времени. Это очень тяжелый, выматывающий труд. К тому же, полагаю, в Москве тяжело создать подходящую химическую лабораторию.

– Почему? Знаете, в России вареную колбасу из бумаги научились делать очень давно...

– (смеется) В Чикаго есть один шеф-повар, который сделал съедобную пергаментную бумагу. Он просто наносил на нее различные растительные чернила, пропускал ее через принтер и предлагал ее попробовать. Такие бумажные чипсы. Чернила можно делать из различных продуктов и таким образом играть со вкусом. В ресторане предлагалось меню на такой «съедобной» бумаге, и потом его можно было съесть.

– Это было недавно?

– В прошлом году. Это тоже влияние Феррана Адриа. У нас в ресторане скоро будет дегустационное меню и блюд молекулярной кухни станет больше. Если я узнаю о какой-то новой технологии, я сразу работаю с ней и выкладываю в меню, чтобы люди могли оценить.

– А блюда русской кухни вы пробовали? Что понравилось больше всего?

– Селедка с картошкой! Пирожки с мясом и капустой тоже понравились. Русский хлеб «Бородинский» очень впечатлил. Черный хлеб с селедочкой я уже использовал в своей кухне – в свекольных равиоли.

– Требует ли молекулярная кухня особого подхода от гостей ресторана и повара?

– Эта кухня для дегустации. Под нее нужно делать дегустационное меню.

– Советы выключить телефон и не курить во время дегустации оправданы?

– Да, лучше, если ничто не будет отвлекать от дегустации.

– Публика на Рублевке достаточно искушенная. Как вам удается постоянно ее удивлять?

– Я стараюсь. Пока кухня нашего ресторана не готова делать только молекулярную кухню, поэтому процент этих блюд в меню небольшой, но, пусть медленно, мы все-таки начнем воплощать в жизнь то, что задумано. А хотим мы предложить то, чего люди еще не видели и не пробовали!