По маслу

Джузеппе Кампанаро,профессиональный дегустатор оливкового масла, рассказывает об идеальных «дауно» и правилах выбора масла к разным блюдам.

– Расскажите, как профессионалы пробуют оливковое масло?

– На профессиональных дегустациях масло подают в специальных стаканах голубого цвета. Голубого – чтобы оценивать исключительно вкус, не обращая внимания на цвет масла. Считается, что масло зеленоватого оттенка лучше, чем желтое, но это неправда. А на голубом фоне цветовых нюансов не видно. Нужно взять стакан в руку и держать до тех пор, пока он не нагреется, и масло не начнет выделять ароматы. Главным должен быть аромат оливки. Вы нюхаете масло и делаете небольшой глоток – но не проглатываете, а держите во рту. Хорошее масло должно иметь сразу три качества: быть сладким, горьким и пикантным. А промышленные масла обычно очень ровные, вы не чувствуете в них ни аромата, ни вкуса.

– Можно ли идентифицировать хорошее масло, не пробуя?

– Да, читайте внимательно этикетку. Например, аббревиатура D0P на этикетке итальянского масла говорит о том, что масло сертифицировано по системе контроля качества, которая похожа на французскую систему апелласьонов для вина. D0P – это определенная гарантия качества: это значит, что использовались оливки определенного сорта, которые были собраны с конкретного, очень небольшого участка, и сделано масло было с соблюдением всех традиции – первый отжим, extra virgin и так далее. Все этапы производства сертифицируются сторонними организациями. Это серьезная гарантия, и, мне кажется, она особенно актуальна в странах, где нет кулинарных традиций в отношении оливкового масла.

– Чем отличаются масла из разных регионов?

– Масло из Центральной Италии, из Тосканы или Умбрии, обладает легким привкусом фруктов, а южные масла – насыщенно-фруктовые, кроме того, в них присутствуют травянистые ароматы. Масло из более северных областей имеет сладковатый привкус.

– Масло из каких районов Италии считается лучшим?

– Хорошее масло можно делать везде, где растут оливки, точно так же как хорошее вино – всюду, где растет виноград. Качество – это во многом вопрос не региона, а честности производителя. На мой взгляд, лучшее итальянское масло – из Апулии, на юге Италии. Здесь производится 45% оливкового масла страны, только здесь растут идеальные для масла оливки сорта «дауно». Мне кажется, это лучшее место в мире для производства оливкового масла. Мое любимое масло из этого региона – с нотками томатов в аромате, им хорошо заправлять салат капрезе.

– А какие еще у вас есть любимые тона в запахе масла?

– Зависит от блюда – как с вином. Никто ведь не берет к десерту красное вино. То же самое и с маслом. Чтобы понять закономерности, нужно пробовать сочетать масло и еду. К овощному супу пойдет пикантное горьковатое масло. Но если полить горьковатым маслом рыбу, то оно забьет ее подлинный вкус, а сладковатое, наоборот, подчеркнет его. Кстати, моей дочке восемь лет, и она уже выбирает разные сорта масла в разных случаях.