Кальвадос (Calvados)
В 1741 году по настоянию канцлера Анри Франсуа д’Эгессона Королевский совет принимает судьбоносное для кальвадоса решение, определив права, обязанности и, главное, привилегии нормандских производителей спиртных напитков из сидра. В XIX веке за дистиллятом из яблочного сидра закрепилось название «кальвадо’с» ( с ударением на последнем слоге!) - по названию одного из Департаментов времен Великой французской революции. Название Департамента, в свою очередь, произошло от имени корабля, некогда Непобедимой Армады испанского короля Филиппа II El Calvador, который сел на мель у берегов Нормандии в 1588 году.
Во время Первой мировой войны кальвадос широко распространился среди французских солдат, и к нему пристрастилась не только Франция, но и вся Европа. Популярность дешевого, хотя и трудоемкого в производстве напитка росла, в связи с чем по всему северо-западу Франции появлялись перегонные предприятия, которые также именовали свою продукцию кальвадосом, ущемляя, таким образом, права нормандцев. Стал актуальным вопрос о законодательной защите наименования контролируемого по происхождению.
В 1941 году в связи с началом военных действий французское правительство приняло решение реквизировать все крепкие спиртные напитки на нужды армии – главным образом для использования в качестве топлива. Но сжигать кальвадос в топках, как банальный спирт, было крайне невыгодно. И уже в 1942 году вышло два декрета, защищающих и сам напиток, и права на него. Третий декрет, окончательно устанавливающий систему аппелласьонов, был принят в 1946 году.
Долгое время кальвадос считался напитков простолюдинов. Его репутация сильно изменилась после появления в 1946 году знаменитого романа Эриха Марии Ремарка «Триумфальная арка», персонажи которого употребляют кальвадос в огромных количествах. С той поры кальвадос сделался излюбленным напитком богемы и вообще прочно обосновался в элитном подразделении мирового алкоголя. Лучшие его образцы могут дать фору даже коньяку и арманьяку.
Сырье и технология
Своим появлением кальвадос обязан на диво урожайным яблочным садам северо-запада Франции и, прежде всего Нормандии.
Здесь выращивают более 200 сортов яблок (они перечислены в законе), специально выведенных для производства сидра. Для столовых целей они мало пригодны – мелкие, а на вкус – вырви глаз. Качество и стиль кальвадоса определяются двумя факторами – во-первых, сортом и качеством плодов, во-вторых, способом перегонки. Яблоки для сидра делятся на четыре основные группы: сладкие, горькие, сладко-горькие (таких сортов больше всего) и кислые. Производители обычно используют всего 48 сортов яблок, комбинируя их по собственному усмотрению. Самое распространенное сочетание выглядит следующим образом: 40% сладких сортов, 40% горьких и 20% кислых.
Технология получения сидра, предназначенного для дистилляции, строго регламентирована, и в случае ее несоблюдения напиток теряет право на название «кальвадос». Яблоки собираются вручную и сортируются, падалица считается непригодной для переработки. Затем фрукты смешивают в определенной пропорции сортов, являющейся секретом производителя. Собранные яблоки и груши моют проточной водой, обсушиваются струями воздуха. Затем фрукты давятся до состояния кашицы и загружаются в бродильные чаны.
Ферментация продолжается естественным образом без добавления дрожжей и занимает достаточно длительное время – от 3-х до 6-ти месяцев. В итоге получается слабоалкогольный напиток крепостью от 4 до 6 %. Как правило, сидр делается исключительно из яблок, но за пределами субрегиона Pays d’Auge к яблокам разрешено добавлять от 5 до 15 % груш, что в значительной мере позволяет разнообразить гамму ароматов и вкусов. Это осуществляется на этапе составления смеси для брожения или путем смешивания готового сидра.
Для дистилляции кальвадоса применяют как медные аламбики наподобие шарантских (двойная перегонка), так и небольшие ректификационные колонны, подобно аппаратам непрерывного цикла, используемых для производства арманьяка. Кальвадос лучшего субрегиона Pays d’Auge может быть сделан только в аламбике. Первая перегонка дает спирт 25-27%, вторая – дистиллят крепостью 70-77 %. На всей остальной территории, где производится яблочный бренди, перегонку осуществляют в колоннах непрерывного цикла. Но иногда применяют смешанный способ перегонки, сначала в колонне, затем в аламбике.
Спирт из ректификационной колонны более чистый и крепкий, но содержит мало или недостаточное количество ароматических фракций. Двойная перегонка в аламбике позволяет сохранить значительную часть ароматических веществ, ответственных за аромат и вкус будущего кальвадоса. Яблочный спирт выдерживают в дубовых или каштановых бочках с добавлением древесной стружки (буазаж) от 2 до 40 лет. Танины дерева придают напитку янтарный цвет, кроме этого спирты через поры дерева «дышат» и в результате рождается букет напитка. Выдержанные спирты различных урожаев и возрастов смешиваются (ассамблируются), готовый ассамбляж редуцируют (снижают крепость) до привычных 40 %.
Кальвадос практически не производят в промышленных объемах, за исключением разве что Pere Magloire, подавляющая часть производств носит кустарный характер и не редкость, когда некоторые производства выпускают буквально считанное количество бутылок.
Классификация
Calvados – общерегиональный аппелласьон. Предусмотрен для напитков производимых в Нормандской Роще (Бессен, Домфронте, юг департамента Ла Манш).
Calvados (du) Pays d’Auge – субрегиональный аппелласьон, установленный для кальвадосов, произведенных на территории области Pays d’Auge.
Calvados du Domfrontais - субрегиональный аппелласьон, установлен для кальвадосов произведенных в департаментах Нормандия, Бретань и Мен.
Классификация по срокам выдержки во многом схожа с классификацией коньяка.
Trois Etoiles (три звезды), Trois Pommes (три яблока) – до 3-х лет выдержки в деревянных бочках.
Vieux (старый), Reserve – не менее 3-х лет выдержки.
VO, Vieille Reserve – не менее 4-х лет выдержки.
VSOP – не менее 5 лет выдержки.
Extra, Napoleon, Hors d’Auge – не менее 6 лет.
Достаточно часто можно встретить миллезимные кальвадосы – сделанные из спиртов урожая одного года. Такой напиток отличается почти всегда особенно интересным букетом и вкусом.
Как пьют кальвадос?
Кальвадос – типичный дижестив, причем «женского» типа – мягкий и ароматный. Он великолепно сочетается с десертами - фруктами, шоколадом, различными кондитерскими изделиями. Молодые кальвадосы используются для приготовления коктейлей, например, «Удар яблоком в голову». Для этого берется 1 часть кальвадоса, 1 часть апельсинового сока, 1 часть лимонного сока и 1 часть яблочного сиропа. Приготовляется в шейкере со льдом. Подается в бокале «мартини». Украшается кусочком яблока. Широко используется в традиционной французской кухне. Выдержанные и старые кальвадосы пьются в чистом виде, обычно они превосходны сами по себе. Для подобных старых кальвадосов используются бокалы «тюльпан», практически те же бокалы, что и для коньяка или арманьяка. Температура подачи кальвадоса должна быть комнатной, ни подогревать, ни охлаждать его не рекомендуется. Отдельно хочется сказать об особенностях дегустации кальвадоса и сигары. Правила сравнительной дегустации те же, что и для коньяка. Более подробно процесс технических особенностей описан в разделе «Дегустации».
Молодые напитки не очень хорошо сочетаются с сигарой в силу своей объективной спиритуозности и «нервности». Более старые кальвадосы, по сути, скорее напитки «коньячного» плана – мягкие танины, значительная сладость и практически отсутствие собственно яблочных ароматов – делают их сочетание весьма интересным с умеренно-крепкими сигарами с преобладающим горьковатым послевкусием, например, Ramon Allones Specially Selected.
Подготовлено с использованием
материалов «Крепкие спиртные напитки»
(Мировая энциклопедия)
М.:ООО «Издательство Жигульского» 2004
с.84-86
Раздел: Бар
Еще статьи
|
07.09.2010
Рабочий день с чашки кофе
|
02.10.2009
Как виски покорял мир
|
28.11.2008
Знакомьтесь: итальянское пиво
|
