Единственная свежесть мяса

Томас Кесслер, шеф-повар стейк-хауса Polo Club, рассказывает о секретах идеального стейка.

– С чего начинается стейк?

– С коровы. Секрет идеального стейка заключается только в качестве мяса – из хорошего куска и средний шеф сможет приготовить отличный стейк, а плохое мясо даже лучший повар не спасет. Так что, прежде чем выбрать ресторан, чтобы насладиться отменным стейком, надо узнать, какой тип говядины там используют. При этом классифицируют коров иногда по совершенно различным параметрам. Популярный у производителей способ – по типу вскармливания: корнфед – это кукурузный откорм, грейнфед – зерновой, грассфед – травяной. Замечу, что лучшими считаются кукурузный и травяной откормы. Идет деление и по месту выращивания коров. Безусловный географический лидер – мраморная говядина кобе из Японии и вагью из Австралии. Они известны во всем мире благодаря мягкости и сочности, что не удивительно: японские и австралийские коровы ведут чрезвычайно приятный образ жизни при полном отсутствии стресса. Классификация идет и по породам животных, самые популярные стейковые породы – это ангус и блэк ангус. Кроме того, любая говядина проходит строгий контроль, после которого выдается разрешение на экспорт, и имеет свой знак качества. Наивысший – премиум.

– Неужели каждый гость ресторана должен разбираться во всех этих тонкостях?

– Конечно, нет. Вам нужно лишь знать основы и проследить, чтобы в меню ресторана была указана родина мяса, его класс и способ откорма животного.

– При всем многообразии пород, видов и подвидов коров существует всего несколько видов стейков. Каковы их характеристики?

– Филе миньон получается из центральной части говяжьей вырезки – это самый мягкий и постный стейк, совсем без жира, поэтому девушки отдают ему предпочтение. Его средний вес – 350 г. Та часть коровы, из которой получается филе миньон, так удачно расположена, что она никогда, даже когда животное бежит, не движется, из-за чего это мясо и остается таким нежным. «Шатобриан» – это большое филе миньон, его вес может приближаться к 600 г, а пети филе миньон – маленький стейк из вырезки весом около 200 г. Рибай – чуть более жесткий, чем филе миньон, но сочнее и ароматнее. В его центре находится круглый сгусток жира, как глазок, отсюда и название стейка. Стриплойн, или «Нью-Йорк» – самый плотный стейк с толстым слоем жира, который идет по верху куска. Жир после жарки становится нежным и мягким, поэтому отлично сочетается с достаточно жестким мясом. Ти-бон – комбинированный стейк, в который входит часть от филе миньон и часть от стриплойна. Благодаря наличию кости этот стейк – самый ароматный, а из-за своего внушительного веса (700 г) – наиболее популярный среди мужчин.

– Какую степень прожарки вы рекомендуете?

– Medium rare или medium – для всех стейков. Только такая прожарка позволяет оценить вкус и качество мяса. И гарнир для всех стейков может быть только один – картошка и овощи. И вино я рекомендую для всех одинаковое – красное, достаточно тяжелое, насыщенное, например вина сорта шираз или пинонуар.

– Как в ресторане понять, что поданный стейк действительно хорош?

– По виду готового блюда вы вряд ли сможете это понять. Даже кусок мяса из ноги животного можно так красиво поджарить, что он будет выглядеть как отличный рибай, но вкус, безусловно, будет ужасен. Так что если вы не доверяете повару, то попросите показать вам кусок мяса перед тем, как его будут жарить: по свежему мясу можно понять его качество. В хорошем куске, во-первых, много мраморных прожилок, а во-вторых, их цвет должен быть только белым, не желтым.

– Можно ли приготовить настоящий стейк дома?

– Конечно. Главное – купить импортное немороженое мясо от хорошего производителя. Я советую покупать мясо только в дорогих магазинах – «Азбуке вкуса», «Глобусе Гурмэ» или «Стокманне». И обязательно нужно проверить, из какой страны оно пришло. Рекомендую брать только Австралию и Новую Зеландию. В магазине следует попросить, чтобы от куска, скажем, филе миньон вам отрезали нужное количество стейков. Дома вы быстро обжариваете мясо на очень горячей сковороде, смазанной растительным маслом, по 10-15 секунде каждой стороны. Затем помещаете в духовку, где оно «доходит» при температуре 240°С в течение 10-15 минут. Если вы серьезно увлечетесь приготовлением стейков в домашних условиях, можете прикупить специальную сковороду с ребрышками – у поджаренного на ней стейка будут характерные полоски.

Источник: